DE l'ACHAT A LA CUISSON ET CARACTERISTIQUES DU POISSON
Le Poisson possède de haute qualité nutritive (minéraux et protéines, etc...).
Voici les critères de fraîcheur d'un poisson en aspect général: couleur vive, mucus abondant (matière gélatineuse qui le protège), chair ferme, odeur plaisante. L' oeil doit être bombé, brillant et expressif, les ouïes doivent être rouge vives et le mucus transparent. L'anus doit être fermé hermétiquement, un ventre ferme et de couleur franche.
Lors d'un achat de poisson ou crustacé, veillez à le transporter dans un cabas pour produits surgelés pour ne pas casser la chaîne de froid. Cette précaution est très importante surtout en période estivale.
Une fois chez vous, déballez le poisson et rincez-le sous l'eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant. il ne doit jamais tremper dans sons jus! Le temps de garde est de 4 à 5 jours maximum.
Avant la cuisson, pensez à enlever les éventuelles arêtes restantes à l aide d une brucelle.
Les conseils pour éviter les odeurs: Rincez à l'eau l'emballage du poisson, le garder sur une assiette en verre ou en porcelaine.Utilisez une planche synthétique pour la découpe. Placez les déchets de poisson dans un sac bien fermé et placez le dans le réfrigérateur en attendant le ramassage des ordures.
Tout d'abord, décongeler le poisson surgelé au réfrigérateur. Coupez-le en morceaux lorsqu'il est légèrement congelé. Ne décongelez les filets de poisson que juste assez pour pouvoir les séparer les uns des autres, puis préparez-les encore légèrement congelés.
LES MODES DE CUISSON
AU BLEU
Cette méthode convient aux poissons entiers tels que carpe, truite, brochet,... Ce mode de cuisson consiste à faire pocher le poisson dans un court-bouillon vinaigré (vinaigre de vin blanc par exemple). Sous l'effet de l'acide, la peau vire au bleu et le corps devient arqué. A utiliser seulement avec des poissons absolument frais dont la couche extérieure de mucus n'a pas été essuyée.
POCHER
Pour les poissons entiers, en tranches ou en morceaux, filets, crustacés et fruits de mer. Les poissons sont cuits à point (c'est-à-dire que le milieu du poisson est chaud mais pas entièrement cuit) dans un court-bouillon composé d'eau, de vin blanc, de légumes et de condiments. Le court-bouillon peut être plus ou moins relevé selon la variété de poisson. Attention, le court-bouillon ne doit jamais bouillir, tout au plus frémir. Et le poisson ne doit pas être "bien cuit", sinon il devient dur et sec.
CUIRE A LA VAPEUR OU A L'ETOUFFEE
Pour les poissons entiers, en tranches, en morceaux ou en filets, crustacés et fruits de mer. Mis dans un panier vapeur, le poisson cuit au-dessus de l'eau bouillante. Pour aromatiser, on peut ajouter des herbes ou du vin blanc. Le temps de cuisson est plutôt moins long que celui du pochage. A l'étouffée, le poisson cuit à couvert dans son propre jus ou dans un peu de liquide. Il doit être servi cuit à point.
SAUTER / ROTIR
On peut faire sauter à la poêle des poissons entiers, en tranches ou en morceaux, des filets, des crustacés et des fruits de mer. Le poisson est légèrement fariné avant d'être poêlé ou rôti au four. Il est possible également de paner les morceaux de poisson avant de les passer à la poêle. Attention à ne pas trop faire chauffer le beurre de cuisine pour ne pas qu'il noircisse.
GRILLER
Pour poissons entiers, en filets ou en tranches, et crustacés. Plus le poissons ou le morceau est gros, plus il faut l'éloigner de la braise. Huilez la grille du gril, assaisonnez le poisson et enduisez-le de marinade. Placez toujours les filets sur le gril d'abord côté peau vers le haut pour ne pas qu'ils s'enroulent sur eux-mêmes.
FRIRE
Convient aux petits poissons entiers, aux filets, aux bâtonnets et aux crustacés. L'immersion dans la friture chaude ferme aussitôt les pores du poisson qui devient croustillant à l'extérieur tout en restant tendre à l'intérieur. Avant de le mettre dans la friture, il est possible de passer le poisson dans une pâte à frire. Il ne faut pas faire frire de trop grandes quantités de poisson , sinon l'huile va refroidir et le poisson ne sera plus croustillant.
CUISSON EN PAPILLOTE OU EN CROUTE
Pour les poissons entiers, en morceaux et en filets. On place le poisson seul ou avec d'autres ingrédients, tels que fines herbes, légumes, etc dans une enveloppe fermée, puis on le fait cuire au four dans son propre jus. Vous pouvez envelopper le poisson de différentes manières : papier sulfurisé, papier alu, pâte feuilletée ou croûte de sel marin. L'enveloppe emprisonne l'arôme et protège le poisson d'un excès de chaleur. Il en sera d'autant plus aromatique et juteux.
MARINER
Méthode surtout utilisée pour le saumon très frais. Le saumon crû est, en quelque sorte, "cuit à froid" dans une marinade faite de sucre, sel, aneth ou dans une saumure vinaigrée, aromatisée d'épices et d'herbes. Le résultat est délicieux, moelleux et aromatique.
RECETTE DE BASE FUMET DE POISSON
Idéal pour préparer soupes et sauces (env. 1 litre).
- 1 kg d'arêtes fraiches de poisson (sole, turbo ou flétan)
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 morceau de céleri-rave (80 g env.)
- 50 g de champignons de Paris
- 3 cs de beurre à rôtir
- 1 dl de vin blanc
- 1,5 l d'eau
- 8 grains de poivre blanc
- 6 tiges de persil
- Quelques brins de fenouil ou d'aneth
- Sel
Rincer abondamment les arêtes sous l'eau froide. Emincer finement l'oignon, le céleri-rave et les champignons. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer les légumes. Ajouter les arêtes. Mouiller au vin blanc. Ajouter l'eau. Ecraser les grains de poivre et les jeter dans le bouillon avec le persil, les brins de fenouil ou d'aneth et le sel. Laisser mijoter à découvert et à feu doux durant 30 minutes. Ecumer de temps en temps.
Filtrer le fumet de poisson à travers une grande passoire.
Conseil : le fumet de poisson peut très bien se congeler. Répartissez-le dans des récipients en verre, gobelets à yoghurt, bacs ou sachets à glaçons et placez au congélateur. La durée de conservation est de 6 mois environ.
SAUCE A L'ESTRAGON
Entrée pour 4 personnes
- 2 tiges d'estragon
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 1 dl de Vermouth sec
- Un peu de vinaigre de vin à l'estragon
- 1 dl de crème entière
Enlever les feuilles d'une tige d'estragon, hacher les feuilles ainsi que l'échalote. Faire suer dans le beurre avec l'autre tige d'estragon. Déglacer au Vermouth et faire réduire jusqu'à obtenir une quantité de 5 cs de liquide. Passer au tamis. Ajouter la crème et quelques gouttes de vinaigre à l'estragon et mélanger au fouet. Ajouter les feuilles d'estragon hachées et laisser réduire la sauce jusqu'à consistance veloutée. Saler, poivrer.
SAUCE BEURRE BLANC (pour accompagner le poisson poché ou les fruits de mer)
Entrée pour 4 personnes
- 2 cs de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de vin blanc
- 100 g de beurre salé très froid
- 60 g de feuilles d'épinard
- 2 échalotes
- Ev. un peu de crème
Couper les feuilles d'épinard en fines lanières. Hacher finement les échalotes. Les jeter dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc et du poivre. Faire réduire ce liquide afin d'obtenir une quantité de 4 cs. Passer au tamis et réserver. Porter la réduction vin - vinaigre à ébullition. Y incorporer au fouet le beurre salé par morceau de la taille d'une noisette. N'en rajouter que lorsque la noisette de beurre précédente a été complètement absorbée. Pour terminer, ajouter les épinards et assaisonner. Si la sauce est trop épaisse, rallonger avec un peu d'eau ou de crème.
MOUSSE DE THON
